Key takeaways
- Laboratoriedyrket "rent" kjøtt er en teknisk utfordring, og for tiden mye dyrere enn "ekte" kjøtt.
- Ustrukturerte animalske produkter som melk, pate og egg er mye lettere å kopiere.
- Prime steak er ikke målet. Rent kjøtt vil sannsynligvis vises i bearbeidet mat først.
Det finnes to typer "falsk" kjøtt: ekte kjøttprotein som dyrkes i laboratoriet, og plantebaserte produkter som er kunstferdig laget for å se, føle og smake så mye som kjøtt som mulig. Men laboratoriedyrket kjøtt handler ikke bare om hamburgere og kyllingnuggets. Det handler også om melk, ost og egg.
Falsk kjøtt er så varmt akkurat nå. Miljømessig er det mye renere enn å dyrke kyr, griser og høner. Det vil også ende opp billigere. Og hvis du tenker for deg selv: "Jeg vil aldri spise en biff som er dyrket i et laboratorium," går du glipp av poenget.
Laboratoriekjøtt vil sannsynligvis ende opp med å fylle hamburgerboller og andre mystiske kjøttprodukter før det tar veien til grillen i bakgården. Det kan oppgradere hele matindustrien, og du vil være glad for det. Men den er ikke klar for mainstream ennå.
"De fleste av utfordringene innen rent kjøtt gjelder vanskelighetene med å skalere opp produksjonen, og den lange produksjonstiden (3 uker+), som fører til høye kostnader og tap av cellerenhet," Berlin-basert bioprosessering og dyrket kjøttekspert Jordi Morales Dalmau fort alte Lifewire via direktemelding. "Dette skaper en enorm mulighet for nye selskaper, med ikke-strukturerte produkter som egg, ost eller paté.«
tekstur og struktur
Laboratoriekjøtt, eller rent kjøtt, er laget av en kultur av ekte kjøttceller, dyrket i et "serum" av næringsstoffer. Dette høres ekkelt ut, men mye mindre ekkelt enn det som går inn i en billig pølse. Det er flere problemer med å lage kjøtt på denne måten. Den ene er at dyreserumet er veldig dyrt.
"Dyreserum gir voksende celler essensielle spornæringsstoffer og vekstfaktorer, skriver Bettina Hudry Gerez på Alcimed-bloggen. "Selv om serumerstatninger uten dyr er tilgjengelige, har de vanligvis proprietære formuleringer og er enda dyrere." Det er en av grunnene til at laboratoriekjøtt fortsatt er rundt 4 ganger prisen på kjøtt fra dyr.
Dette vekstmediet er også "vanligvis laget av dyrefostre," sier Morales Dalmau, "som ikke er særlig dyrevennlig."
Det andre store problemet er struktur. For å komme frem til teksturen til en saftig biff, må du dyrke cellene på et stillas som gir dem den rette strukturen, ellers vokser de til en formløs grøt. Disse stillasene er ennå ikke spiselige, noe som gjør ting enda vanskeligere. Og dyrkingen tar også tid.
Akkurat som å dyrke en ku fra fødsel til slaktealder tar uker, tar det å dyrke kuceller også tid - rundt fire uker. På den annen side er det mye mindre avfall, forurensning og karbonutslipp med laboratoriekjøtt.
Laboratoriedyrket kjøtt handler ikke bare om hamburgere og kyllingnuggets. Det handler også om melk, ost og egg.
Dette er en grunn til at tidlige laboratoriekjøttresultater har blitt brukt til å lage hamburger. Og det er også en grunn til at laboratoriedyrkede animalske proteiner er perfekte for melkeprodukter og egg. Og fordi egg og melkeprodukter er så mye brukt i tilberedt og pakket mat, kan de være de virkelige endringene i laboratorie-"kjøtt"-revolusjonen.
Perfect Day
Melk er så strukturfri som du kan ønske deg. Det er fett suspendert i vann, med proteiner og andre biter blandet inn. Det betyr at det omgår alle strukturelle problemer med rent kjøtt.
San Francisco-området Perfect Day har utarbeidet hvordan man kan ta ekte melkeproteiner, og fermentere dem i en spesiell blanding av mikroflora, i stedet for å bruke animalsk serum. "Fordi våre dyrefrie meieriproteiner er identiske med de som finnes i kumelk," skriver grunnleggerne, "leverer de den samme kremete, smeltende, silkeaktige smaken og teksturen som konvensjonelle meieriprodukter som plantebaserte alternativer bare ikke kan matche."
Resultatet er iskrem, fløte, melk og ost som er vegansk, kosher-sertifisert og laktosefri. Avgjørende er imidlertid at dette fortsatt er faktisk melkeprotein, bare dyrket uten en ku.
Brutto?
Til slutt vil imidlertid de tekniske problemene være løst, og matindustrien vil bruke disse ingrediensene i produktene sine. Hovedbarrieren vil da være kundeaksept. Gitt mengden grovt søppel som allerede er i våre kjøttbaserte matprodukter, og etikken til hele den dyrebaserte næringskjeden, fortjener rent kjøtt navnet sitt.
Vil vi ende opp med å grille lab-kulturerte biffer i bakgårdene våre? Kanskje, eller kanskje ikke. Men selv om vi fortsetter å dyrke kyr for biff, vil rent kjøtt nesten helt sikkert ende opp i alt annet. Kanskje blir ekte biff og kylling en kostbar delikatesse, akkurat som før produksjonen på industrielt nivå drev prisene ned til uholdbare nivåer.
Kjøtt skal være dyrt. Eller rettere sagt, det er allerede dyrt. Det er bare det at det ikke er vi som betaler for det.
